"Roślinna kuchnia kresowa" Paweł Ochman

Autor: Paweł Ochman
Tytuł: Roślinna kuchnia kresowa
Data premiery: 12.04.2023
Wydawnictwo: Marginesy
Liczba stron: 272
Gatunek: książka kulinarna
 
Paweł Ochman jest autorem bloga kulinarnego weganon.pl. Jak sam podkreśla, nie jest zawodowym kucharzem, gotowanie to po prostu jego wielka pasja. Fascynuje go roślinna kuchnia regionalna, czemu daje wyraz w swoich publikacjach. Co roku zasiada w jury Wojewódzkiego Konkursu na Potrawę Kresową, który organizowany jest na Śląsku Opolskim, podróżuje również po Polsce w poszukiwaniu nowych smaków i przepisów sięgających do tradycji. I to właśnie te wyprawy stały się inspiracją do powstania jego czwartej książki kulinarnej „Roślinna Kuchnia Kresowa”. Książka zawiera około sto wegańskich przepisów pochodzących z rejonów dawnych Kresów Wschodnich, czyli aktualnie Ukrainy, Białorusi i Litwy, które przed II wojną światową leżały w polskich granicach.
 
W skład tej publikacji wchodzą przepisy, które w czasach przedwojennych w przewadze można było znaleźć na stołach mieszczańskich i chłopskich. Są to przepisy proste, kilkuskładnikowe, pełne warzyw korzennych i strączkowych, które nie tylko były łatwo dostępne, ale i sycące i dające energię na cały dzień. Są potrawy, które jedzono na co dzień, ale i dania świątecznie, nieodzownie kojarzące się z Wielkanocą i Bożym Narodzeniem, które zachwycają swoją oryginalnością i niecodziennym łączeniem smaków. Oczywiście, by zachować wegański charakter potraw, autor zamienia produkty mleczne pochodzenia zwierzęcego na ich odpowiedniki roślinne, ale wydaje się to jedyną ingerencją w tradycyjność tych przepisów.
 
Książka pod względem budowy składa się ze wstępu, krótkiego rozdziału zatytułowanego tak jak książka, po czym przechodzimy już do części właściwej, czyli przepisów, które podzielone są na dziewięć działów. We wstępie autor krótko opisuje co w książce znajdziemy i skąd w ogóle pomysł na tę publikację, podkreśla też wagę tradycji i pamięci o ludziach, których po wojnie spotkał los przesiedleńców.

„To książka pełna smaków, historii, wspomnień i miłości. Książka, która powstała, by zachować w pamięci smaki i ludzi, których już nie ma lub którzy niedługo odejdą. Książka, która pokazuje, że patriotyzm jest również w tradycji i dziedzictwie kulturowym.”

W rozdziale zatytułowanym „Roślinna kuchnia kresowa” autor opisuje najpierw z jakich dokładnie terenów pochodzą opisywane przez niego dania, po czym przechodzi do krótkiej charakterystyki składników dań najbardziej w tych rejonach popularnych. Co ciekawe, podkreśla również, że wegetarianizm i weganizm to nie są wymysły współczesności, bo już w czasach przełomu XIX/XX wieku nasi rodacy zajadali się potrawami jarskimi. Pod koniec przytacza dwa nazwiska propagatorek kuchni roślinnej tamtych lat: Fani Lewando, która prowadziła bardzo popularną jarską restaurację, jak i wydała niesamowicie obszerną książkę kucharską oraz Romualdy Tarnawskiej, żony profesora, właściciela i pomysłodawcy lecznicy, w której przebywały i leczyły się sławy tamtych lat. Tarnawska również została autorką książki kulinarnej, w której propagowała zdrowe żywienie i dzieliła się przepisami kuchni jarskiej stosowanej w lecznicy jej męża.
Zarówno wstęp, jak i krótki rozdział o kuchni Kresów to informacje zamieszczone na ledwie kilku stronach, wprowadzenie do dawnej kuchni tych rejonów, tak by czytelnik miał jakieś osadzenie w historii. Obydwa rozdziały opatrzone są przedrukami zdęć rodzin żyjących na tych terenach.
 

Przejdźmy jednak do głównej części tej publikacji. Przepisy są pogrupowane na działy: przepisy podstawowe, zupy, dania jednogarnkowe i inne, kluski, kotlety i gołąbki, pierogi, placki, zapiekanki i na słodko. Każdy przepis opatrzony jest współczesną nazwą potrawy, jednak od razu pod nią w nawiasie zawarta jest jej tradycyjna nazwa. Co ważne, każdy przepis opatrzony jest też kilkoma słowami wstępu, komentarze autora, w którym pisze o pochodzeniu potrawy, sposobach jej przygotowywania, jak również (choć nie zawsze) z propozycjami podania. Przepisy przeważnie znajdują się na stronie lewej książki, prawa to zawsze duże, ładne zdjęcie potrawy. Sam przepis podzielony jest na część z wypisanymi składnikami potrzebnymi do przygotowania potrawy oraz szczegółową i łatwą instrukcją jej wykonania. Przepis nie jest jednak opatrzony ani przybliżonym czasem przygotowania potrawy, przez co zawsze, przed rozpoczęciem gotowania trzeba go dokładnie przeczytać, najlepiej na dzień-dwa przez terminem podania, gdyż spora część przepisów zawiera czynności, które trzeba zrobić dzień wcześniej (przeważnie chodzi o namoczenie roślin strączkowych lub grzybów bądź przygotowanie zakwasu), ale w mojej ocenie nie jest to specjalnym utrudnieniem. Jest jednak coś, czego faktycznie może brakować, szczególnie tym, którzy nie są zaprawieni w bojach kuchennych – chodzi mianowicie o określenie na ile osób, porcji jest dana potrawa. Pomijając ten jeden mały brak, przepisy są przygotowane naprawdę bardzo przejrzyście, więc nawet kuchenni debiutanci nie powinni mieć z nimi problemów.
Książka wydana jest starannie, działy oddzielane są regionalną grafiką, papier matowy. Całość zamykają podziękowania autora i indeks składników.
 

Co do jakości przepisów, to muszę przyznać, że jestem nią bardzo zaskoczona. W dwóch, może czterech przepisach pojawiły się produkty, o które może być ciężko w normalnym sklepie, jednak poza tym, każdy z tych przepisów jest prosty i łatwy do wykonania w każdym domu. Przepisy są bardzo różnorodne, co nie dziwi, ze względu na różnorodność pochodzenia ludzi żyjących na terenach Kresów Wschodnich. A jednak zaskoczyło mnie to, że większość z nich mogłabym przygotować od ręki, bez wychodzenia do sklepu, a połączenie smaków brzmi naprawdę dobrze. Książka składa się z ogromniej liczby ciekawych i prostych (choć na pewno nie do przygotowania w 15 minut) przepisów, sama z trzech środkowych działów zaznaczyłam sobie większość dań do przetestowania! Jedyny problem – wszystko brzmi tak pysznie, że nie wiem od czego zacząć!
 
Podsumowując, „Roślinna kuchnia kresowa” to perełka kulinarna zarówno pod względem interesujących przepisów stworzonych ze składników łatwo i szybko dostępnych, jak i pod względem ciekawostek historycznych związanych z kulinariami, którego źródłem są przede wszystkim komentarze autora znajdujące się przy każdym z przepisów. Przez to potrawy nabierają historii, nie są zwykłymi daniami, ale niosą sobie dużo więcej – miłość i tradycję. Gorąco polecam tę książkę wszystkim, którzy na co dzień sięgają przede wszystkim po warzywa, choć i pewnie mięsożercy znajdą tu wiele inspiracji, które mogą stać się dodatkiem do ich dań. Ja jednak będąc w trybie poszukiwania dobrych przepisów wegetariańskich jestem tą dostawą różnorodności i smakowitości w pełni usatysfakcjonowana!
 
Moja ocena: 8,5/10
 

Recenzja powstała we współpracy z Wydawnictwem Marginesy.

Podoba Ci się to, co robię?

Wesprzyj mnie na patronite.pl/kryminalnatalerzu i dołącz do grona moich Patronów!